日本酒ってどんな酒？ Vol.01 「日本酒の原料～米と水に、麹＆酵母を加えて糖化・発酵！～」

2023.02.22

日本酒の知識

日本でよく目にする酒について、お酒をこれから飲もうと思っている初心者にもわかりやすいよう解説していく本連載。今回からは、いよいよ「日本酒編」がスタートです！

これぞ世界に誇るメイド・イン・ジャパンの酒ですが、とりあえず米からできていることはわかっていても、それ以外の原料についてはあまり知らないまま飲んでいる、という方も多いのではないでしょうか？

そんなわけでまずは、この連載の定番になりつつありますが、「日本酒って何からできてるの？」という疑問に答えていこうと思います。

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日本酒＝米をアルコール発酵させた醸造酒

日本酒をひと言で定義するなら、上記のようになります。

発酵とは微生物の生命活動。つまり動物の呼吸や、植物の光合成と置き換えるのが最もわかりやすいでしょう。その際に、糖を取り込んでアルコールを発生させるものを“アルコール発酵”と呼んでいます。呼吸をするとき、酸素を取り込んで二酸化炭素を吐き出すのと、同じようなイメージ。

ちなみにこの微生物の生命活動が、人間にとって有益なら発酵、害をなすものなら「腐敗」。要は、人が勝手に決めているだけなんですね。

そして、同じく醸造酒として代表的なものが、“ビール”と“ワイン”です。

さあ、ここからは早速、日本酒の原料を一つ一つ確認していきましょう。

一つ目はなんと言っても米！とはいえ、いつも炊いて食べている食用米を、品種改良しているんです。

日本酒に用いられる米は、「酒造好適米」として栽培されています。そのうち、一番有名なのは“酒米の王様”とも賞される“山田錦”。酒米の全生産量の約4割を占め、長い間ダントツでトップを走り続けています。そのほかは、五百万石、美山錦〔みやまにしき〕、雄町〔おまち〕などが代表格とされています。

九州から北海道まで、酒造好適米は全国で生産されていて、その種類は100種以上にものぼるんですよ。

では、その違いはどういったところなのか。違いはおもに5つ、簡単な補足とともに見てみましょう。日本酒造りがスムーズになり、味を良くするためには、米だけでもこれだけの要素があるんですね。

① 米粒が大きい: 「日本酒は米を磨く（削る）」というのは聞いたことがあるかもしれません。多い場合には表面を7割も削り取ってしまうので、単純に、粒が大きいほうが米が割れにくいんです。食用米と比べると、ひと回りほども大きいんですよ。
② タンパク質、脂質が少ない: 食用米においてはこの、タンパク質と脂質が、旨みに結びついています。でも日本酒造りにおいては、これらが多すぎるとむしろ雑味になってしまうんですね。
③ 吸水率が高い: つまり、水に溶けやすいということ。「日本酒は米が水に溶けたもの」とイメージするとわかりやすいと思います。
④ 心白が大きい: 米の中心部のこと。デンプン質が集中していて、大きいほうが後述する「糖化」がよりスムーズに進みます。
⑤ 外側が硬く、内側が柔らかい: 外硬内軟〔がいこうないなん〕と言われる性質。酒造りにおいて、さまざまな利点になります。