さあ、後編に参りましょう！

7の搾りによって「原酒」になります。8～12は、熟成、調合や割り水、火入れなどによって酒質を調整していく工程になります。

ここから、工程の違いによって日本酒の種類がさまざまに分岐していきます。でも、一つ一つ覚えようとする必要はありません。これらの分類については、また改めてまとめます。

日本酒をいくつか飲んだことがある方なら、「あ、これは聞いたことがある！」というものがあると思います。メニューやラベルに書かれていた意味が、ひとつでも理解できるようになってもらえれば幸いです。

7. 搾り

醪〔もろみ〕を搾り、原酒と酒粕に分けます。醪は日数とともに変化し続けるので、搾るタイミングを見極めるのが重要。空気圧で酒を搾り出す自動圧搾機や、袋吊り、遠心分離搾りなど、搾り方でも味が変化するんですよ。

醸造アルコールを添加する場合は、搾りの一日前か、搾る直前に醪に加えられます。

始め～終わりで銘柄が変わる！

さらに、搾りの段階によって分類されることも。搾り始めに出てくる原酒を「あらばしり（荒走り）」と言いますが、これは比較的よく目にするんじゃないでしょうか？ 醪の自重だけで、自然と抽出されたものだけを採取するので稀少性が高いんです。濁りと微発泡があり、フレッシュな風味や荒々しい味わいに、ファンも多いんですよ。

その次に出てくるのが「中取り（中汲み）」。最もバランスがよく、鑑評会などに出品されるのもこの酒が多いです。最後に圧力を強くかけて搾り出すのが「責め」。総じてアルコール度数が高く、濃厚な味が特徴です。

8. おり引き

搾りたての原酒には、“おり”と呼ばれる細かい米や酵母などの固形物が浮いています。タンクのなかで放置して、おりが底に沈んでから、上澄みを蛇口から抜き取る作業を「おり引き」と言います。

このおり引きを行なう口よりも下の蛇口から、あえておりが混ざった状態で抽出する酒には、「おりがらみ（うすにごり）」という名前が付きます。

米の旨みがしっかりと残りながらも、微発泡で、爽やかな飲み口が印象的です。

9. 濾過〔ろか〕

さらに細かいおりを、完全に取り除きます。活性炭素を混ぜた原酒を、濾過機のフィルターに通します。

この濾過を行なわない酒は「完全無濾過」、原酒に活性炭素を混ぜずに濾過機に通したものは「素濾過」または単に「無濾過」と表示されます。

濾過を行なわないほうが濃厚な味わいに。

10. 火入れ（１回目）

原酒を、60～65℃で低温加熱殺菌します。原酒に残存している酵母の働きをストップさせ、これ以上発酵が進まないようにする目的も。火入れをしない銘柄もあります。

11. 貯蔵

貯蔵庫で熟成させることで、落ち着いた酒質に仕上げます。搾りは春に行なわれ、秋口まで熟成されるのが一般的。

熟成せずに出荷されるものを「しぼりたて（新酒）」、その年の秋に出荷されるものを「ひやおろし（秋上がり）」と呼んでいます。

3年から10年以上熟成させる、「古酒（長期熟成酒）」も存在。

12. 調合、割り水

貯蔵タンクで熟成された原酒は、実はタンクごとに味わいにばらつきが出ます。それらを調合することで、銘柄の味を一定に保っているんですよ。

さらに、原酒に仕込み水を加えてアルコール度数を調節するのが「割り水」。原酒の度数は通常18％以上で、このまま出荷されるものには「原酒」と名が付きます。

13. 火入れ（2回目）、瓶詰め

瓶詰め前に、入念に殺菌をし保存性を高めるため、再度火入れを行ないます。そしてようやく瓶詰めされるんですね。最近では瓶詰めした後に、香味を逃さないよう瓶ごと湯煎にかける「瓶燗火入れ」という方法も出てきています。

また、火入れを一切行なわない酒が「本生（生酒）」。貯蔵前に火入れをせず、2回目のみ火入れするものを「生貯蔵酒」、逆に2回目の火入れを行なわずに瓶詰めするものは「生詰め酒」と呼ばれます。本生から順に、フレッシュさがより前面に押し出された味わいに仕上がります。

次回は「“辛口”って何？」

おつかれさまでした！ 専門用語がかなりずらずらと出てくるので、情報量が多かったと思います。繰り返しますが、全部覚えようとする必要は全くありません。”あらばしり” ”おりがらみ” ”ひやおろし”など、意味が取りにくいキーワードが、ひとつでもわかるようになったのなら十分です。そこから、芋づる式に世界がどんどん拡がるはず。

というわけで次回は日本酒の違いや分類について・・・といきたいところですがその前に。日本酒の“辛口”ってみなさん、明確に把握できてますか？ 筆者はけっこう長いあいだ、「辛口ってなんやねん」と思ってました。

なので分類をいっそう理解しやすくするため、次は「日本酒の味わいについて」の簡単な解説を挟もうと思います。

これもわかるようでよくわからない、「日本酒度」も登場しますよ。