乾杯には何を飲みますか？

とりあえず、ビール？普段の日はそれでもいいけど。お祝いの日には、ちょっとおしゃれに泡のあるワインがいいですね！

発泡性のワインをスパークリングワインといいますね。

 

 

そのスパークリングワインにも色々種類があります。

一体どれを選べばいいのか？スパークリングワインの選び方の前編。まずは、その種類との製造方法の違いを見ていきましょう。

 

製造方法の違い

スパークリングワインには定義があり、20℃で3気圧以上のガス圧を持つものをいいます。

それより小さい、微炭酸のものは「ペティアン」と呼ばれています。

 

 

スパークリングワインには、主に「トラディショナル方式」「シャルマ方式」の2つの製造方法があります。

トラディショナル方式

瓶内で二次発酵を起こさせる方式で、シャンパーニュ方式とも呼ばれています。

途中まではワインの造り方と一緒で、瓶詰めからの作業方法が変わってきます。

 

トラディショナル方式

瓶詰 → 瓶内二次発酵／瓶内熟成 → 動瓶 → 澱抜き → リキュール添加 → 打栓

瓶内二次発酵／瓶内熟成

発酵が終了したスティルワインを瓶に詰め、糖分と酵母を加えて封をします。そして瓶内で発酵を起こさせて炭酸ガスを得ます。

スティルワインを造る時の発酵を一次発酵と呼ぶのに対して、こちらの発酵は二回目なので、瓶内二次発酵と呼びます。

瓶内でのゆっくりとした発酵と、その後の瓶内での熟成できめ細かい泡が造られます。

 

動瓶

瓶内熟成時には「動瓶」といって、瓶を回しながら瓶口を下にしていく作業があります。

これは役目を終えた酵母が澱となって沈殿するので、下に溜まった澱を瓶口の栓の近くに集める作業です。この澱が残っていると、ワインが濁ってしまいます。

 

穴の開いた板に逆さにした状態のボトルを45度の角度で差し、水平から最終的に倒立させるようにします。

毎日手作業で少しずつ回し、どのくらい回したか分からなくなるので、開始場所に印をつけます。その印が瓶底にその後が残っていることも。

 

澱抜き・リキュール添加・打栓

では、瓶口に集まった澱をどのように取り除くのでしょうか？

瓶口をマイナス27度の液体窒素で凍らせて抜栓すると、ガス圧によって澱が飛び出します。

 

 

澱を取り除く際に、少し内容量が減ってしまいますので、これにリキュールを加えて打栓します。

この時に加えるリキュールを「門出のリキュール」と呼びます。リキュールは糖分を含んでいるので、それによってスパークリングワインの甘辛度が決まります。

また、このことを「ドサージュ」とも呼びます。フランス語では「投与量」を表す言葉です。

 

ドサージュについては各ワイナリーが独自のリキュールを加えるのですが、その内容を明かさないことが多いです。

最近では健康志向から、糖分を含むリキュールを加えるドサージュを嫌う消費者もいます。そのため、「ノン・ドサージュ」という甘辛度もあり、直訳すれば「ドサージュ無し」ですね。ドサージュを嫌う消費者に、「ノン・ドサージュ」であることを宣伝しているところもあります。

ただし、「ノン・ドサージュ」も実際には３g/l以下までは糖分を含んでいいことになっています。ですから「無糖」とは違います。

甘辛度についてはまた次回の後編で詳しく書きます。

いずれにしろ、澱抜きの時に少し内容量が減っているので、リキュールまたはワインを足しています。

ちなみにスパークリングワインのキャップシールが長いのも、瓶ごとに内容量の多少をごまかすためという説もあります。

 

同じような製法はイタリアのフランチャコルタ、スペインのカヴァです。

イタリアでは「Metod Classico」などと書かれています。日本でも「瓶内二次発酵」とか「Bottle Fermented」と書かれています。

 

シャルマ方式

「シャルマ方式」は、瓶内ではなくタンク内で二次発酵する方式です。

大きなタンクに密閉し、糖分と酵母を加えて第二次発酵を起こさせる方式です。

シャルマさんが考えたのでその名がついていますが、製法のまま「タンク内発酵」とも呼ばれます。

 

 

軽いタイプのスパークリングワインで、イタリアのアスティ・スプマンテが有名です。

こちらはブドウそのままの香りを残し、フレッシュでフルーティーな仕上がりになるのが特徴です。

その他の製造方法

トランスファー方式

いったん瓶内二次発酵させたワインを加圧化のタンクに入れて、冷却・濾過して新しいボトルに詰めます。フランスやアメリカで行われています。

トラディショナル方式の動瓶と澱抜きを簡略化したものですね。

 

メソード・アンセストラル（田舎製法）

主発酵の時点でワインを瓶詰めして打栓し、残りの発酵を瓶内で行います。

炭酸ガス注入方式

加圧化のタンクにワインを入れ、炭酸ガスを吹き込む方法です。

これも簡単なようですが、実際には加圧化のタンクを用意する方が大変なそうです。

 

製造方法は分かったでしょうか？

ただし、ワインはブドウによって大きく味が異なります。それはスパークリングワインも同じです。

後編では、スパークリングワインを構成するブドウや果汁についてのお話です。