杉錦(すぎにしき) - 日本酒／杉井酒造 (有) | LIQLOG

杉錦特別本醸造 2019BY
(すぎにしきとくべつほんじょうぞう)

静岡酵母を用いた酸の少ない酒質です。よく切れた日本酒度と旨味成分によりおだやかな味わいです。静岡酒的な味わいで、生酛・山廃で造ったほかの杉錦とは異なるタイプです。2017BYより酵母をNEW-5からHD-1に変更しました。

［名称］杉錦特別本醸造 2019BY ［度数］15.8% ［特定名称］特別本醸造酒［原材米］麹米：静岡県産ひとめぼれ 100%、掛米：国産米 100% ［精米歩合］55% ［味わい］日本酒度：+7、酸度：1.5

杉錦山廃純米天保十三年 2018BY
(すぎにしきやまはいじゅんまいてんぽうじゅうさんねん 2018BY)

昭和初期の濃醇なタイプの純米酒をイメージして造っている純米酒です。当時は山廃酒母と現在より低い精白の原料米を使った酸味のある濃醇な味わいの純米酒が主流だったようです。あえて室温で夏を越して熟成の味わいを出すようにしています。燗酒がお勧めです。

［名称］杉錦山廃純米天保十三年 2018BY ［度数］15.3% ［特定名称］純米酒［原材米］国産米 100% ［精米歩合］麹米：70%、掛米：78% ［味わい］日本酒度：+11（720ml +9）、酸度：2.1（720ml 2.3）

杉錦生酛純米八十八 2015BY
(すぎにしききもつじゅんまいやそはち 2015BY)

生酛酒母と低精白米を使って明治初期の酒に近い超辛口酒を造りました。酸味と渋味のある野趣に富んだ味わいです。室温で熟成させて出荷しています。平杯でじっくり味わってください。

［名称］杉錦生酛純米八十八 2015BY ［度数］13.9% ［特定名称］純米酒［原材米］麹米：静岡県産誉富士、掛米：静岡県産ひとめぼれ［精米歩合］麹米：70%、掛米：90% ［味わい］日本酒度：+17、酸度：2.1

杉錦山廃純米誉富士 2019BY
(すぎにしきやまはいじゅんまいほまれふじ 2019BY)

静岡県農業試験場が開発・育成した、静岡生まれの酒米【誉富士ほまれふじ】を精米歩合70%と低精白で使用し、山廃酒母で純米酒を仕込みました。日本酒度が切れていて酸もある辛口酒です。山廃らしい素朴なフレーバーがあります。

［名称］杉錦山廃純米誉富士 2019BY ［度数］15.4% ［特定名称］純米酒［原材米］静岡県産誉富士 100% ［精米歩合］70% ［味わい］日本酒度：+11（720ml +10）、酸度：1.4（720ml 1.5）

杉錦山廃純米玉栄 2019BY
(すぎにしきやまはいじゅんまいたまさかえ 2019BY)

原料米の玉栄は山田錦や五百万石とくらべ味の濃い酒ができます。新酒よりも熟成してから味わいに深みが出て本領を発揮する米です。室温で夏を越して熟成させました。4月の時点ではまだ若めの印象です。

［名称］杉錦山廃純米玉栄 2019BY ［度数］15.8% ［特定名称］純米酒［原材米］滋賀県産玉栄 100% ［精米歩合］65% ［味わい］日本酒度：+8（720ml +12）酸度：1.7（720ml 1.4）

杉錦特別純米酒生酛仕込み 2018BY
(すぎにしきとくべつじゅんまいしゅきもとじこみ 2018BY)

生酛造りの純米酒です。60%精米の山田錦、9号系の静岡酵母HD-1を使っています。甘味・酸味に酵母の醸す香りが溶け込んだ濃醇な味わいです。

［名称］杉錦特別純米酒生酛仕込み 2018BY ［度数］15.5% ［特定名称］特別純米酒［原材米］国産山田錦 100% ［精米歩合］60% ［味わい］日本酒度：+1（720ml +7）、酸度：2.0（720ml 1.4）

杉錦純米吟醸 2019BY
(すぎにしきじゅんまいぎんじょう 2019BY)

速醸もと、酒造好適米「山田錦」を50%まで削り、静岡酵母HD-1を使用した辛口の純米吟醸酒です。おだやかな吟醸香に渋味、酸味が一体になったコクがあります。冷酒あるいはぬる燗でお召し上がりください。

［名称］杉錦純米吟醸 2019BY ［度数］15.5% ［特定名称］純米吟醸酒［原材米］国産山田錦 100% ［精米歩合］50% ［味わい］日本酒度：+7（720ml +5）、酸度：1.3（720ml 1.3）

杉錦生酛純米大吟醸 2019BY
(すぎにしききもとじゅんまいだいぎんじょう 2019BY)

吟醸酒を造るには純粋培養により吟醸酵母の純度を高める事と、酒質にクセを着けないようにする目的から「速醸酒母」を使うのが有利で一般的です。

一方「生酛」には速醸酒母の酒にはない味の幅、深みがあり秋あがりするという長所があります。また「生酛」は日本酒つくりの原点、本流であるという思想もあります。そうした事から現代の造り手として生酛による吟醸造りに挑戦してみたいと思い「生酛純米大吟醸」を造っています。

日本酒度はある程度高くして酸味もある辛口の酒にしています。香りの高さでは速醸の吟醸酒にはかなわないのですが、吟醸酒的な香味をもち食中酒としてのみ飽きしない酒質を目指して造っています。

［名称］杉錦生酛純米大吟醸 2019BY ［度数］15.5% ［特定名称］純米大吟醸［原材米］国産山田錦 100% ［精米歩合］麹米：40％、掛米：50％［味わい］日本酒度：+3、酸度：1.5

杉錦純米大吟醸 2019BY
(すぎにしきじゅんまいだいぎんじょう 2019BY)

やや辛口でHD-1酵母らしい香りが良く出ている純米大吟醸です。全体のバランスがとれて良く出来た酒だと自負しています。

［名称］杉錦純米大吟醸 2019BY ［度数］15.5% ［特定名称］純米大吟醸酒［原材米］兵庫県産山田錦 100% ［精米歩合］40% ［味わい］日本酒度：+6、酸度：1.4

杉錦菩提酛純米 2019BY
(すぎにしきぼだいもとじゅんまい 2019BY)

菩提酛は「生酛」の原型といわれ、日本酒の醸造の歴史ではかなり古くから使われてきた素朴な造り方です。その造り方ですが一合ほどの炊いた飯と一掴みの麹を布の袋に入れて一斗ほどの水に漬けます。この時、酛の掛米にする白米を生のまま一緒に水に入れます。7日くらい放置しておくと軟らかな飯は自然に溶け出して乳酸菌が繁殖して水はすっぱくなり、自然に酵母菌も生えてきます。そこで漬けておいた白米を取り出して蒸し、麹とこのすっぱい水を加えて酛を仕込みます。乳酸により雑菌の繁殖は抑えられ自然に繁殖した酵母はすぐに醗酵し始めます。酸とアルコールが蓄積されて仕込み後10日ほどで酛ができあがります。この酛を使って通常の3段仕込みを行いました。

［名称］杉錦菩提酛純米 2019BY ［度数］13.8% ［特定名称］純米酒［原材米］静岡県産誉富士 100% ［精米歩合］70% ［味わい］日本酒度：+13（720ml +4）、酸度：1.8（720ml 1.9）