山中社長

近江商人をしていた山中家が、「高砂」をはじめとする四蔵を富士、富士宮で築き、酒造りを始めました。「高砂」は今違う会社になってしまったのですが、元々は発祥なんです。「高砂」から蔵を増やしていき、豊富な水量と水質の良い水を求めて今の地にも蔵を持ちました。

実際は滋賀県日野町に本店と呼ばれるお家があるんですね。酒蔵のあるこちらが支店。近江商人というのは面白いもので、天秤棒を持って滋賀県の地のものを各地に売りに行って、そこで売ったお金でそこの違う産物を買って他所に売りに行って。どんどん財を増やしていき、最終的には行った先でお店を持つようになりました。

山中社長

元々、大竹酒造という酒造会社が今の地にありました。廃業されるということで後を継いだ。昭和の戦時中までは、うちを含めてこの旧街道に四件酒蔵があったのです。それくらい水どころなんですね。醤油、味噌など全部の醸造関係が残っている。うちも昔、醤油を作っていましたよ。

山中社長

父は農大の醸造学部の一期生なんですけれど、酒類鑑定官という国が酒の品質を保つために集めた研究者として勤務をしていました。お酒の知識を持っていたため、父に習って父の理想を形にするものを造ってきました。父が経営の時も杜氏が来ていましたけど、ここに来て一年目で金賞を獲れるということがありましたね。

父にやり方を教わり、父のやり方で出世していきました。杜氏と対等に喋れるような存在でしたね。故河村伝兵衛さんも習っていたくらいです。

山中社長

自醸蔵に段々と変わっていきました。杜氏もいなくなるし、自分達も全然習ったことないので今後不安なわけですよね。父から「俺が教えるから家族で造り始めよう」ということで始めたのが最初のきっかけです。それが平成13年。そこから金賞も銀賞も戴きました。

山中社長

すんなりと入って、すんなりと喉を流れていく、その後にふわっと香りと味わいが残る。またこれ飲みたいなぁと思うようなお酒ですね。そのためには低温で発酵させて、十分にお米の旨味を出していくという作業が大切なんです。

醪日数がすごく長いのです。40日近くあります。普通でしたら20日でお酒になってしまうところをじっくりと引き出すんです。こんなに低くしたら酵母死んじゃうんじゃないかと思うようなくらい低くするんですけど、それに耐えられる環境を酒母の時点で与えてやるんです。

山中社長

良い麹を造るのは当たり前なんですけど、やはり酒母なんですよ。そこで温度を上げ下げして休ませたり、発酵させたりするんです。より良い酵母を残していく、これが一番。人間でいうと子供を寒い地方で育てれば、そこに慣れて環境に合った子が育つのと同じなんです。

山中社長

山椒がきいたような麻婆豆腐や田楽味噌、香辛料や生姜とか薬味を加えたものが意外にも合います。香辛料のスッキリ感や薬味の味わいを邪魔せず、でもお米の主張もあるという形でしょうか。

飲み屋さんなどでも色んなお酒飲んでもらっても良いんです、浮気しても笑。最後の一杯には「葵天下」。最後に必ず飲みたいなというお酒。これがないと！という存在でありたいですね。

山中社長

守りたいものは手づくり。大事な工程は手間暇をかけて、けれど品質管理には最新の技術を。和釜で蒸米を蒸しあげたり、古式槽を用いて一つひとつの酒袋を敷き詰め槽搾りを行ったり。切り返しも機械ではなく、何時間掛かっても全て手でやります。

チャレンジは販売の面。アメリカンコミックのイベントに参加しているのですが、普段、日本酒を飲んだことがない方が買って帰られるんです。やはり若い方の層を増やしたいですね。日本酒ってこんなに美味しいんだと知ってもらいたい。

山中社長

今まで飲んだことがない方の層を広げるのがこれからの挑戦ですね。お酒が苦手な方でもうちのお酒は飲めると思うのでこれからも続けていきます。造り方を守りつつ、広がりを挑戦。今までになかった日本酒の生き方かもしれませんね。