望月代表

とにかく水が良かったんです。目の前の道が由比の本陣まで続く旧東海道のため、大きな川ではないのですが、当時参勤交代の人たちも飲んだ水。神沢川は中程度の軟水タイプでもあります。

由比の町は東京寄りのちょうど真ん中の位置。海も山もあり、食材が何でもある。この環境で育ったことにより、平均的な嗜好を持ち合わせています。大多数の人に訴えられるような味覚で酒造りができる。中程度の軟水も土地や環境の良さがあるのかなと。

望月代表

静岡のお酒は比較的軽い感じのお酒が多い。酸の少ないタイプが多いため、中程度の軟水はその酒質に向いています。軽くて、綺麗で、丸い。自分も飲酒量が多いので、飲み飽きしないタイプが良いなぁと笑。

何杯も進むようなお酒がこのお水で生まれるのです。

望月代表

この町で生まれた由比正雪の名前を頂いています。徳川幕府にとっては謀反人かもしれませんが、政治のあり方を変えてほしい！と人のためを思って活動をされた方です。その熱意や志に曽祖父が感銘を受けて、その名前をいただきました。

実は色んな方が正雪のことを小説に書いてくれています。山本一力さんが描く清水の次郎長の小説にも登場しているんですよ。その中で次郎長が飲んでいる。実際はその当時、うちのお酒はないのですけれども笑。

望月代表

平成になって、本気で日本酒に特化した地酒問屋さんとのお付き合いが始まります。お陰で有力な蔵元さんと情報交換や交流ができ、新しい商品開発に繋がったり、また全国に広がったりと変化が起きていきました。そこに行かなきゃ買えないという特別感もありましたね。

望月代表

消費税が上がっているのに、30年間、本体価格は上げなかった2000円の商品もありました。昨年、さすがに値上げさせてもらいましたが。2000円の一升瓶を1日2合で400円の計算。休肝日を2日取ると、5日間飲んでもその値段で済むから十分、満足度が高いんじゃないのかなぁと。

望月代表

日常で飲まれるお酒として目指す味わいは、軽くて、綺麗で、丸い、これに尽きます。静岡のお酒が、全国の鑑評会で入賞しても金賞が取れない時期が続いていたこともあるのですが、それでも静岡のお酒自体は売れていました。

東京や色んな地域で、綺麗で丸くて飲み飽きがしないというタイプのお酒が評価されているんだと思う。それは静岡が持っている強み。これからもっと特徴を活かした酒造りをしていけば、まだまだ伸びていく伸び代があるのではないかなと感じています。

望月代表

麹づくりです。全部そこに繋がっている。いい麹を造るには、良い蒸米を作らなければならない。良い蒸米を造るには良い洗米と的確な吸水をさせなければいけない。それができると良い蒸米ができる。良い蒸米は、手間を掛けて良い麹にしていくのです。

望月代表

全部ではなく、純米吟醸や純米大吟醸、愛山などは生詰めの瓶燗をしています。一概には言えませんが、他の方法と比べた時にその方が良いものが出来やすいということが分かったんです。そこから始まりました。

要はずっと瓶の中に入っているので、そこから逃げていくものがほぼないのです。酒質の変化を軽減させて、ストレスも軽減できる。ですが、もしかしたら他の方法を取るかも知れません。現在、研究中のため今後にご期待ください！

望月代表

守りたいものは綺麗で丸くて飲み飽きしないお酒、本当にこれに尽きます。うちのブランドの一番大切な価値ですね。

チャレンジとしては、これからのお酒造りは企画力であるということ。たとえば、飲み手に対してどのようにアピールするのか。もしかしたら違うものを造らなくていけないのかも知れないし、良さを活かしたまま全く違うジャンルのものを造るのかも知れないし、色々考えていきます。提案していくことが、これから求められていくことだと思います。