圭祐さん

大正13年頃に現在（堀之内）の土地に移り、15年くらい前に市の区画整理によって新しい建物ができました。以前の場所では米はあるけれど、井戸水の量があまり豊富ではなかったのです。

圭祐さん

酒造りに適した鉄分の少ない豊富な地下水があったんです。しかも質の良い水。酒造りに使うのも鉄分が少ない水ですけど、ボイラーに使うのもミネラル分が少ない水なんです。そうでないとボイラー自体が壊れてしまいます。たまたま建物を残して辞められる製茶業者があって、そこで神尾から移ってきました。

圭祐さん

基本的には食中酒。流行りの傾向があるカプロン系の甘くて香りの強いものは、基本的に食べ物に合わないと考えているので、しっかりと酸もあって味わいもあるようなお酒を目指しています。あくまでも料理と一緒に飲むもの。料理を主役にして、お酒を脇役にしてということは考えています。

均さん

能登の杜氏さんが来られていて、ちょうど年齢的に引退されるという時。杜氏一人と蔵人とセットで来てくれるので杜氏さん辞められちゃうとそのグループは来なくなっちゃう。ちょうど蔵の建て替えの頃で、その後他の人にもやってもらったが、思うような酒にはならなかった。それなら自分でやる！ということに。

圭祐さん

今は以前より洗米の水をかなり増やしています。洗った米に糠が残らないよう濯ぎの水をかなり増やしています。さらに丁寧な製麹を目指し、麹箱での麹造りを増やしたり、自然な対流で十分な攪拌・発酵が進むという考えのもと、醪の櫂入れを極力減らしたりしています。実際にやってみて更に改善できるように毎年工夫しています。

均さん

晩酌はあまりしないな。昔の人は農業関係の仕事が多かった。帰ってきて夕飯まで間があると酒が好きな人は飲む。酒のつまみというけどそんな上等なもんじゃないら。畑から帰ってきて、菜葉取ってきて刻んだり、たくあんの漬物かじったり、魚取ってきたら煮付けにしたり、焼き物にしたり。気取って飲むものじゃない。

圭祐さん

普段は特につまみを用意しないですね。出てくる晩ごはんに合わせて飲んでいます。あくまでも普段の生活の中で飲めるようなお酒が良いと思っています。

例えば麻婆豆富がこのお酒に合いますという時に中華街の専門店のものとレトルトのものと近所の飲食店のものと一緒に括って良いのかどうか。味覚ってそもそも違う。飲んだ人が一番美味しいと思う組み合わせで飲んでくれれば一番良いと思っています。

均さん

古酒浪漫は2003年から約20年、常温で保管。2001年と2003年があり、2001年はダメもとで平成25年度の名古屋国税局の鑑評会に出したら賞を獲った。残った酒を瓶に詰めて寝かせるのは経験しているので、大体このくらい置けば良くなるというのが分かる。

2001年のものは自分で古酒にした。自分がまだ若くて尖っていた頃の話。その時、古酒に向く酒質だなと味を見て閃いた。これは10年おけば良くなると。それが見事にはまったで。どれでも良くなるわけでもないし、放っておけば良いわけでもないし。今は無理だな。年と共に衰える。入れ歯になると酒が分からんくなるって昔の人は言っていたな。実際はそう。歯は大事にしなよ！

圭祐さん

普段の生活の一部になるような食中酒。あくまでも料理が主役になるようなお酒というのをこれからも造っていきたいと思っています。変えたくないし、変える気もない。

違うものはやりたい。流行りのカプロン酸系の酵母とはまた違った今まで使ったことのない酵母で特性の違うものを造ったり、計画的に熟成酒というか古酒というものを造ってみたりしても面白いだろうし。もうちょっと白ワインに近いような酸をしっかり出すタイプを造ってみても面白いかなと思うし、特殊な造り方をするようなものに挑戦しても良いだろうし。

年に1本とか小さいタンクでいたずらでやってみるのも良いし。主流のやり方、主流のお酒じゃない変わったお酒なんかもバリエーションの一つとしてやりたい。