酒造りは米から！酒造好適米について

2022.01.26

LIQLOG 編集部

日本酒の知識

日本酒を造るにあたって、もっとも品質に影響する「米」。米といえば、コシヒカリやササニシキなどを思い浮かべる方が殆どと思いますが、日本酒を造る条件に適した特別な米「酒造好適米」はご存知でしょうか？

酒造好適米の特徴

「酒造好適米」は下記のような特徴があります。

米粒が大きい
米の中心「心白」の比率が高い
デンプン質の含有量が多い
吸収性がよく、糖化されやすい

酒造好適米の特徴

飯米（コシヒカリなど）の精米歩合は「約90%」とされていますが、日本酒造りの際の精米歩合は「80%～35%」となり、それに耐えれるような大粒でしっかりしたものが良いとされています。

また、心白はデンプン質が粗く、飯米と比べて細胞組織に隙間があり、「麹菌が繁殖しやすい」「吸収率が良い」「酒母や醪（もろみ）に溶けやすい」などの特徴があるので、大きいものが良いです。

タンパク質は酒の旨味になりますが雑味の元にもなるため、デンプン質の比率が高いものが品質を安定させます。

酒造好適米のいろいろ

かつての鑑評会に出品される日本酒は、「山田錦」を使ったものが多かったのですが、どうしても産地が限定されています。そこで最近では地元の風土にあった米で醸す日本酒作りが盛んになってきました。

全国都道府県別の酒米一覧を紹介致します。

都道府県	品種
北海道	吟風、彗星、初雫
青森県	古城錦、華想い、華吹雪、豊盃
岩手県	ぎんおとめ、吟ぎんが、結の香
宮城県	蔵の華、ひより、星あかり、美山錦、山田錦
秋田県	秋田酒こまち、秋の精、吟の精、美山錦、改良信交錦、華吹雪、星あかり、美郷錦
山形県	羽州誉、改良信交、亀粋、京の華、五百万石、酒未来、龍の落とし子、出羽燦々、出羽の里、豊国、美山錦、山酒4号、山田錦
福島県	五百万石、華吹雪、美山錦、夢の香
茨城県	五百万石、ひたち錦、華吹雪、美山錦、夢の香、山田錦、若水、渡船
栃木県	五百万石、とちぎ酒14、ひとごこち、玉栄、美山錦、山田錦、若水
群馬県	雄町、五百万石、舞風、若水、改良信交
埼玉県	さけ武蔵
千葉県	五百万石、総の舞
神奈川県	若水、山田錦
新潟県	五百万石、一本〆、雄町、菊水、越神楽、越淡麗、たかね錦、八反錦2号、北陸12号、山田錦
富山県	雄山錦、五百万石、富の香、玉栄、美山錦、山田錦
石川県	五百万石、石川門、北陸12号、山田錦
福井県	五百万石、おくほまれ、越の雫、神力、山田錦
山梨県	吟のさと、玉栄、ひとごこち、山田錦、夢山水
長野県	ひとごこち、美山錦、金紋錦、しらかば錦、たかね錦
岐阜県	五百万石、ひだほまれ
静岡県	五百万石、誉富士、山田錦、若水
愛知県	夢山水、若水、夢吟香
三重県	伊勢錦、神の穂、五百万石、山田錦、弓形穂
滋賀県	吟吹雪、玉栄、山田錦、滋賀渡船6号
京都府	祝、五百万石、山田錦
大阪府	雄町、五百万石、山田錦
兵庫県	愛山、いにしえの舞、五百万石、白菊、新山田穂1号、兵庫錦、神力、たかね錦、丹波強力、杜氏の夢、野条穂、白鶴錦、兵庫北錦、兵庫恋錦、フクノハナ、山田錦、山田穂、渡船2号
奈良県	露葉風、山田錦
和歌山県	山田錦、五百万石、玉栄
鳥取県	強力、五百万石、玉栄、山田錦
島根県	改良雄町、改良八反流、神の舞、五百万石、佐香錦、山田錦
岡山県	雄町、山田錦
広島県	雄町、こいおまち、千本錦、八反、八反錦1号、八反錦2号、山田錦
山口県	五百万石、西都の雫、白鶴錦、山田錦
徳島県	山田錦
香川県	雄町、山田錦
愛媛県	しずく媛、山田錦
高知県	風鳴子、吟の夢、山田錦
福岡県	山田錦、雄町、吟のさと、五百万石、壽限無、西海134号
佐賀県	西海134号、さがの華、山田錦
長崎県	山田錦
熊本県	山田錦、吟のさと、神力
大分県	五百万石、山田錦、若水、雄町
宮崎県	はなかぐら、山田錦