日本酒には「火入れ」と呼ばれる加熱処理をしているお酒（火入れ酒）と、「火入れ」をまったく行わない生のお酒（生酒）があります。

「火入れ」は、タンクで貯蔵する前と瓶詰し出荷する前の通常2回に分けて行われ、「火入れ」を行う目的としては、「火落金（日本酒を劣化させる菌）」と呼ばれる乳酸菌の殺菌と、酵素の活性化を止め酒質を安定させる為に行います。

「火入れ」を1回だけ行ったお酒

通常2回行う火入れを1回のみ行ったお酒「生貯蔵酒」「生詰め酒」等があり、まったく火入れを行わない生酒のようなフレッシュ感が味わえます。

• 生貯蔵酒 →上槽後の生酒を貯蔵タンクで保管、出荷の際に火入れを行うお酒
• 生詰め酒 →上槽後に火入れを行い貯蔵タンクで保管、出荷の際に火入れをしないお酒
• 瓶貯蔵酒 →上槽後に瓶詰し火入れを行い即冷却、冷蔵庫で保管されるお酒

※「上槽」は、醪（もろみ）を清酒と酒粕に分ける作業。

無濾過生原酒

生酒の中でも「無濾過生原酒」と言うお酒が有ります。通常お酒は酵素や酵母を取り省く為に濾過を行いますが、無濾過生酒は、火入れや割り水もせずそのまま詰めたお酒になります。

しぼりたてなのでとてもフレッシュ感があり、中には酵母も生きていて発泡しているお酒もあります。ですが、酒質を安定するための濾過も火入れを行わないため、劣化するリスクは格段に高くなります。

保管方法

生貯蔵酒、ひやおろしは常温で、瓶貯蔵酒は冷蔵保管になります。生酒は当然「生」ですので冷蔵庫での保管になります。

日本酒と言っても色んなタイプがありますので楽しんでくださいね。

文：日本酒鑑定士協会 瀧村健治
編集：LIQLOG