都錦酒造のあらまし

「都錦酒造」は、明治17年（1884年）に石見・那賀地域で創業した醸造所です。

現在は清酒を主とした酒類を醸造しており、将来は「発酵」を事業領域として、発酵飲料や発酵食品を手がけることを目指しています。

中国地方一の流域面積を誇る「江の川」が日本海と出会う土地で、酒人（さかびと＝都錦に集う人）一同、微生物とともに日々発酵（活動）しています。

都錦酒造の特徴

シンプルでナチュラル、お酒はなりもの

お酒は、大地の実り（稲）や微生物（麹菌や酵母）など自然の力により生じるものとの考えから、人は手を加えすぎないことが大切にされています。

健やかなお酒

「心身にとっておいしい酒造」にも取り組んでいます。より健やかな微生物の発酵は、農薬や化学肥料の使用を抑えられた土壌に、健やかに実る稲により導かれます。

健やかな発酵により生じるお酒は、味覚的に美味しく、身体にもおいしいはずです。

「都錦酒造」は島根県下の複数のエコファーム（環境保全型農業に取り組む農場）とタイアップしています。

都錦酒造のこだわり

純米酒 100%

副原料で加工しない、素直でシンプルなお酒です。

稲穂色のお酒

都度の発酵のありさまを、そのまま、包み隠さずボトルに封じることを心がけています。

原酒のブレンドや、炭ろ過などの加工は原則施されておらず、酒は稲穂色を帯びています。飲みやすさよりも、勢いや揺らぎが大切にされています。

■その他

火入れは１回のみ。都度の発酵が終わって直ぐ、発酵の姿をとどめるために行われます。その後、出荷までは変質が抑えられるように、0℃以下で保管されています。

都錦酒造のエピソード

・令和4年現在、島根県で最も小さな酒蔵です。醸造から外回り、蔵の掃除まで、日々を3人で取り回しています。
・現在の醸造責任者は創業家出身。幼少から酒蔵や蔵人たちの様子を何気に体感してきました。そこから得た感性をもって、醸造経験は浅く（4年）も、2年目に醸造したお酒が国内外3つの品評会で受賞し、3年目の酒も複数のコンテストで受賞（ワイングラスでおいしい日本酒アワード・最高金賞、全国燗酒コンテスト・最高金賞）しています。

創業家「森脇貞博」氏

都錦酒造が目指していること

・田舎の営みが次代につながるように、農家の皆さまとの連携を深めること。都市の皆さまに、発酵を通じて田舎の様子を伝え、田舎を応援していただけるようになること、を思い描いています。
・醸造については、現在は速醸酛（麹菌と酵母によるシンプルな二重奏）によりますが、育て酛（他の微生物も加えた、厚みのある三重奏、四重奏）が加わることも自然な流れかと思っています。

文：都錦酒造 株式会社
協力：日本酒鑑定士協会 瀧村健治
編集：LIQLOG