日本酒のラベルに書かれている「原材料：米、米麹（こめこうじ）」。この「米麹」はどのようなものであるのか、どのような役割があるのかご存じでしょうか？日本酒は製造過程の途中で、麹菌・酵母菌が育つことにより、美味しい日本酒へと成長します。

麹が日本酒の違いをつくる！

麹とは米や麦、大豆などの穀物にカビの一種である「麹菌」を繁殖させたものです。日本酒の他にも醤油、味噌などが麹を原料としています。

日本酒造りにおける麹は「米麹」を指しており、日本酒を造る上で最も大事な作業は「麹造り」と言われています。なぜなら日本酒は醤油や味噌と同じ発酵食品で、良い麹がなければ美味しいお酒ができないからです。

麹菌の役割とは？

ワインは極端に言えば潰したブドウを放っておくと、ブドウが持つ糖が発酵して自然にアルコールになります。ですが日本酒の場合、蒸米と水を放置してもそうはいきません。ここで麹が大きな役割を果たすのです。

麹には主に2種類の酵素が含まれており以下のような役割があります。
※麹には、酵母の栄養となるビタミン類を生成する役割もあります。

デンプン分解酵素（アミラーゼ）

米のデンプン質はブドウ糖が固く連なった分子構造をしているため、これを分解（糖化）して糖質に変化させます。

タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）

米のタンパク質を分解してアミノ酸やペプチドに変化させます。

日本酒製造の基本は「糖化」と「醗酵」という2つの正化学的変化の組み合わせによって成り立ってますが、ことに清酒では、この糖化と醗酵が並行して行われる所に、他の酒類に例を見ない特徴があります。

アルコール発酵のためには「酵母菌」が麹菌が作り出したブドウ糖をアルコールに変化させることで日本酒ができるのです。又、麹のタンパク質分解酵素によって出来るアミノ酸は日本酒のコクや旨味の素になるのです。

麹菌の種類

• 黄麹・・・昔から日本酒だけでなく、醤油や味噌の製造にも使われている種類。
• 白麹・・・黒麹の突然変異で生まれる。クエン酸を多く出し、マイルドな味わいに仕上がる
• 黒麹・・・本格焼酎や泡盛に使われている。原材料の風味が豊かな力強い味わいが特徴。

麹は日本酒を造るうえで、最も大切な役割を担っており、その働きは日本酒のコクや旨味を生み出しています。

微生物が作り出す旨味を感じながら今宵も一献いかがですか！

文：日本酒鑑定士協会 瀧村健治
編集：LIQLOG