[季節限定販売]
構想3年＜まにわ発酵’s＞メンバーが全力タッグを組む！
HACCOS 共同醸造プロジェクト -WATER CROSSOVER（水の交換）-

「御前酒 HACCOS 2022」は＜大正の鶴＞の仕込水を使用し、両蔵の蔵人同士で技術交流を図りながら共同で仕込み作業を行いました。

御前酒の掲げるテーマ「雄町」「菩提もと」であり、酒の味わいを検証する際に水の性質を語ることはほとんどなかったかもしれません。しかしすべての酒に一貫しており、酒の8割を占めるのが水です。今回使用した＜大正の鶴＞の仕込水はカルスト地形から流れ出た硬度130ppmの硬水です。同じ旭川水系でありながら、当蔵で通常使用する硬度32ppmの軟水とは真逆の性質を有しています。くっきりとした輪郭を感じる硬水の影響は、菩提もと仕込みの前段階である「そやし水」の工程から顕著に表れてきました。乳酸発酵のスタートと酸の立ち上がりが軟水よりも目に見えて早く、酒母に使用する前の味わいは甘さよりも酸が際立っています。従来とはまったくの別物です。

正直なところ「水だけでこんなに違うのか？」と戸惑いや不安が大きいのですが、未知の領域へのアクセスほど心が躍ることはありません。「御前酒HACCOS 2022」からは当たり前に使っていた水が、酒に与える魅力や、”御前酒にない御前酒らしさ”を感じていただけるのではと期待しています。